Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

Share

Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

Niedawno miałam okazję popracować przez dwa dni w restauracyjnej kuchni, czyli zrobić coś, czego nie robiłam od wielu, wielu lat. Tym razem było to wyłącznie dla funu, ale przypomniało mi o czymś, o czym wielu gości często zapomina. Że praca w gastronomii to ciężka orka.

Swoją przygodę z gastronomią zaczęłam wieki temu, jeszcze w liceum i to z przytupem. Pracowałam na stoisku pizzerii rozstawionym przed łódzką Halą Sportową, w której odbywała się Parada Wolności. Możecie zatem wyobrazić sobie, jak dawno to było. Ta noc mnie zamordowała. Zasuwaliśmy bez chwili odpoczynku od wieczora do rana wydając setki porcji pizzy tłumowi ludzi mocno nakręconych techno imprezą oraz substancjami wspomagającymi. Nad ranem byłam nieprzytomna, bolało mnie całe ciało, a w uszach dzwoniły mi echa nerwowych bitów płynących z Hali, które na naszym stoisku zagłuszaliśmy przebojami Ramonesów lecącymi na ripicie.

Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

Mimo to, kiedy kilka dni później pojawiła się okazja zahaczenia się w rzeczonej pizzerii na dłużej, skorzystałam z niej natychmiast i zasuwałam jako kelnerka i pomoc kuchenna. Bo praca w restauracjach, jedzenie, gotowanie i karmienie ludzi zawsze wydawały mi się super pomysłem na życie. Szybko przekonałam się jednak, że jest to przede wszystkim wyczerpujące fizycznie i nerwowo zajęcie. Dlatego mój młodzieńczy romans z restauracją od strony kuchni przerodził się dosyć szybko w trwający do dzisiaj związek gastronomią od strony zarządzania.

Ostatnio pojawiła się okazja, by przypomnieć sobie jak to było zasuwać w restauracji. Przez dwa dni pomagałam w kuchni niewielkiego lokalu. Wyłącznie dla przyjemności – przez większość czasu nie byłam tam specjalnie nikomu do niczego potrzebna (poza umilaniem dnia serią zabójczych sucharów na każdą okazję), ale dostałam fartuszek, nóż i kilogramy produktów do obierania, krojenia i siekania. Rzuciłam się na to wszystko z wypiekami na twarzy i czułam jak dziecko w Boże Narodzenie. Wszędzie gary z jedzeniem, kucharze przy pracy, wydawka, kelnerzy, goście, podjadanie na kuchni, EMOCJE!

Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

Po mniej więcej sześciu godzinach dotarło do mnie, że nie mogę (jak zdarza mi się w mojej cudownej pracy) urwać sobie przerwy na spokojną kawkę, zadzwonić na ploteczki do Izy albo wyjść na papierosa, kiedy mi się podoba. Bo cały czas spływają kolejne zamówienia i trzeba siekać i kroić i obierać – goście nie będą czekali, a moje niedociągnięcia rzutują na pracę innych osób w kuchni. Przerwa będzie, jak skończy się ruch. Albo i nie.

Zaczęłam coraz bardziej nerwowo spoglądać na zegar. Po ośmiu godzinach straciłam czucie w palcach zaciskanych na nożu. Po dziesięciu nogi bolały mnie tak, jak nie bolą po weselu przetańczonym na szpilkach. A kiedy na koniec zmiany padła propozycja pójścia na wódkę, to zastanawiałam się, czy ci ludzie stracili rozum! Byłam wykończona, moje ubranie, włosy i skóra waliły czosnkiem, cebulą i przyprawami, a na myśl, że jutro powtórka robiło mi się słabo. Nie pucowałam się oczywiście za bardzo ze swoim dolegliwościami, bo nie chciałam wyjść na cienką faję przed zaprawionymi w boju, robiącymi to na co dzień znajomymi (którzy jednak teraz się dowiedzą jaki ze mnie cienias). Ale cierpiałam okrutnie!

Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

A to nie była ciężka zmiana. Nawet ze swojej pracy pamiętam gorsze, a teraz spędziłam dwa dni w niewielkim lokalu, pomagając świetnie zorganizowanemu zespołowi pracującemu na krótkim menu. Wszystko szło sprawnie i nienerwowo. Ale wiem, co potrafi się dziać w dużych restauracjach. Kiedy jest fala i zasuwa się w nieludzkim tempie, dla którego jeden mały poślizg bywa zabójczy i potrafi wprowadzić chaos. Robi się nerwowo, kuchnia wścieka się na kelnerów, kelnerzy na kuchnię, a dodatkowo wszyscy na siebie nawzajem. Ktoś krzyczy, ktoś przeklina, ktoś myli zamówienie albo przeciąga steka. Nagle wywalają korki, przypala się kotlet, siada wentylacja i w oczy szczypie dym z wypalającego się w piekarniku kawałka ciasta, który w nim utkwił. Na wydawcę brakuje posiekanych ziół i okazuje się, że ktoś zapomniał wczoraj zamówić ziemniaki.

Wszystko to w niczym nie przypomina pracy, jakie często wyobrażamy sobie oglądając telewizyjne programy kulinarne, które gloryfikują pracę kucharzy czy szefów kuchni i prezentuje ją jako ekscytujące i kreatywne zajęcie. Sztukę właściwie. Bywa, że ktoś krzyknie, bywa, że coś pójdzie nie tak, ale koniec końców wszystko wygląda pięknie, a jedzenie jest pyszne. Ja sama wpadam w tę pułapkę. Chociaż spędzam mnóstwo czasu w restauracjach, słucham opowieści kucharzy i właścicieli lokali i sama w kółko powtarzam młodym i aspirującym restauratorom, żeby pamiętali, że to ciężka tyrka, stres, brak snu i mnóstwo nerwów, to tak naprawdę widzę to wszystko od tej ładnej strony. Kiedy wychodzi do mnie na salę uśmiechnięty szef kuchni i opowiada z pasją o tym, co ugotował.

Czego dowiedziałam się pracując w restauracji

Czego zatem dowiedziałam gotując w restauracji? Przede wszystkim, że jestem stara, pozbawiona formy i nie nadaję się do pracy wymagającej fizycznie. Że kucharze nigdy nie jedzą tak dobrze, jak ich goście. Że praca na kuchni możesz szybciutko zniszczyć kulinarny zapał i że naprawdę łatwo się w niej wypalić. Bo codzienność tej pracy nie jest sielankowa ani pięknie romantyczna jak w telewizji. I że trzeba mieć jaja żeby gotować zawodowo i zachować przy tym pasję do tego zajęcia. A z perspektywy gościa restauracji trzeba mieć dużo szacunku do tego, jak ciężko pracują dla nas ludzie po drugiej stronie tych uchylnych drzwi. I że nigdy nie mogłabym pracować w otwartej kuchni, bo goście lokalu byliby prędzej czy później świadkami spektakularnego załamania nerwowego ;)